Овощи варят в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ. Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке. Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде. Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару. Овощи лучше варить в эмалированной или алюминиевой посуде, нежели в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины. Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку. Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок. Свежие овощи, зелень и фрукты лучше опускать в уже кипящую воду, при этом лучше сохраняются витамины. Овощи для готовки лучше резать одинаковой толщины, так они сварятся одновременно. Салат с майонезом и винегрет будут более вкусными, если перед употреблением в них положить лимонную корку или добавить немного лимонного сока. В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества. Для сохранения цвета овощей, при варке, в воду можно добавить немного питьевой соды. При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится. Варенные овощи нельзя долго держать в воде, от этого они становятся невкусными. Репчатый лук дольше сохранится если место среза смазать жиром. Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз. Сырой репчатый лук, что бы добавить в салат, следует мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком. Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства. Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка. Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок. Что бы овощи были мягче и приятней на вкус, в воду для варки надо добавить немного сахару. Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины. Чтобы уменьшить потерю витаминов овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных веществ и витаминов. Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет. Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде. Варенные овощи нужно сразу откинуть на дуршлаг, исключение составляет цветная капуста. Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества. Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ. Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой. Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром. Что бы не «плакать» при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож. Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом. Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.

источник