Бульон для солянки донской варим из головы осетровой рыбы. Свежую, размороженную осетровую рыбу разрезаем вдоль на два филе, вынимаем визигу, ошпариваем кипятком со стороны кожи, зачищаем ножом крупные и мелкие костные наросты и промываем в проточной воде. Разрезаем филе на куски размером дна кастрюли, кладем кожей вниз, заливаем холодной водой, добавляем лук, коренья, соль и варим в течение 30 минут при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляем перец горошком, лавровый лист. Готовую рыбу вынимаем из бульона, удаляем хрящи, сгустки белка, нарезаем на порционные куски и храним до подачи супа в небольшом количестве бульона. Морковь, лук, корень петрушки нарезаем кружочками и пассируем вместе с томатом – пюре. Нарезанные ломтиками соленые огурцы припускаем в воде. В кипящий бульон из головизны кладем пассированные с томатом овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, нарезанные кружочками свежие помидоры, специи, соль, доводим до кипения и варим 5 –10 минут. При подаче на стол кладем нарезанную головизну, кусок отваренной осетровой рыбы, наливаем солянку, кладем маслины, кружочек лимона и посыпаем зеленью.