В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой. Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими. Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая. Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса. Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет. Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце. Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить. Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару. Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен. Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу. Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке. Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку. Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком. Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли. Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8. Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан. Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив. Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса. Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок. Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах. Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку. Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке. Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения. Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук. Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара. Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами. Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть. Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока. Что бы кожица картофеля в «мундире» не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса. Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла. Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне. Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается. Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды. Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде. Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло. Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить. Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой. Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

источник